萬用鹵汁 配方:草果1顆,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,蔥2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,醬油1杯,水4杯,冰糖4大勺 調制: 1、將藥材裝入棉布袋中,收口綁緊備用。 2、蔥拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,備用。 3、取一深鍋,放入藥材、調味料煮滾即為1份萬用鹵汁。 川式鹵汁 配方:八角25克,桂皮15克,小茴香15~25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3~5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5~15克 ,生姜100克 ,大蔥150克 ,料酒100克 ,冰糖350~500克, 味精15克, 精鹽350~500克 ,鮮湯5000克,精煉油50克, 紗布袋2個 調制: 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。 3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。