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          香辛料怎么配會更香?

          發布日期:2019-05-08 作者: 點擊:

          五香粉是一種復合香味型的粉狀調味料。因配料不同,它有多種不同口味和不同的名稱,如麻辣粉、鮮辣粉等,是家庭烹飪佐餐不可缺少的調味料。
          
            "五香粉"這個名字很長時間沒有聽人提起了。記得小時候見過走街串巷的挑擔者邊走邊吆喝著買"五香粉",那時也不知道"五香粉"是什么,只是覺得這個名字很有意思。
          
            其實,"五香粉"就是指多種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
          
            "五香粉"的配比,一般應為:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它們合在一起,就是"五香粉"。分開使用也可,如茴香氣味濃烈,用于制作素菜及豆制品Z好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻氣增加鮮味,使肉質細嫩;熏肉、煮腸用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;氽湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生姜,即能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨特,嚼時鮮香盈口,滿室芬芳。
          
            聽老人講,制作"五香粉"時原料必須充分曬干或烘干,粉碎過篩,而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎,分別存放,Z好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內,以防香料"回潮"或走味兒。使用時并非用量越多越好,一定要適量,因為桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它們雖然屬于天然調味品,但如果用量過度,同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性,所以使用時應以"寧少勿多"為宜。
          
            五香粉(Five-spice powder)為我國及東南亞一帶常用以烹制五香味型菜肴的混合香辛料。其香味濃郁持久,兼有開胃順氣的作用。五香粉主要由丁香、肉桂、花椒、八角和陳皮等五種香辛料,按一定比例混合后碾磨成粉末而制成。但由于各地居民口味的不同,各異,故五香粉除上述成分外,還有多種不同配制方法。茲略舉如下:
          
            配方一:丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、山柰
          
            配方二:肉桂、八角、花椒、小茴香、干姜
          
            配方三:花椒、肉桂、八角、胡椒、陳皮
          
            配方四:肉桂、八角、胡椒、山柰、砂仁、甘草、姜粉、小茴香
          
            由于五香粉有多種不同配方,故其香味亦有多種,如香辣味、麻辣味和鮮辣味等。


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