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          優質鹵料鑒別方法

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          優質鹵料鑒別方法

          發布日期:2018-01-15 作者:鹵料批發 點擊:

          鹵料介紹

          鹵料是制作鹵菜的調料,一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水,不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種,比較常見的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。

          優質鹵料鑒別方法:

          1.用眼看,看鹵料中是否附著有油狀液體,那就是添加了香精或傳說中的“一滴香”明顯的特征.

          2.用嘴嘗,由于添加劑都非常容易揮發,所以基本都是聞著香,吃起來不香,或者是開始口味鮮美,但持久不了,而且有澀感的回味.

          3.用鼻聞,用水煮鹵料的時候,香味很重,甚至有點刺鼻,聞時間長了有點暈,這是添加劑的化學作用不能和香料味道不能很好的融合.


          ※適合鹵制范圍包括:雞鴨翅、雞鴨爪等肉和內臟、豬排、豬腳、豬耳等肉和內臟、牛肉、牛肚,兔、鴿、鵪鶉、雞蛋。十五年武崗鹵菜名師經典配方,20多味香料中草藥,100%天然草藥配方!不添加任何防腐劑!我們的鹵料保證質量,拒絕低質量材料!健康營養首選哦!

          萬用鹵汁

          (一) 配方:草果1顆,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,蔥2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,醬油1杯,水4杯,冰糖4大勺

          (二) 調制:

          將配料裝入棉布袋中,收口綁緊備用。

          蔥拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,備用。

          取一深鍋,放入配料、調味料煮滾即為1份萬用鹵汁。

          川式鹵汁

          (一) 配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個

          (二) 調制:

          1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

          2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

          3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。

          (三) 需要注意的問題:

          1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

          2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。

          3、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。

          4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

          5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

          6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。


          使用方法

          1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

          2、一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。

          3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

          4、在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。

          保存方法

          1、鹵水經過一段時間的使用后,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。

          2、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。

          3、鹵水中浮油要經常打掉,Z好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。

          4、鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。


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