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          各式調料的食用方法

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          各式調料的食用方法

          發布日期:2018-04-05 作者: 點擊:

          隨著人們生活水平的大幅度提高,食用調味品市場呈現出了新的格局,傳統的調味品正經歷著一場新的變革,新品種層出不窮且越賣越走俏,多樣化、方便化、高檔化、營養化、復合化已成為目前調味品市場發展的新趨向。

          多樣化:時下調味品市場貨源充足,品種繁多,別具風味的調味新品競相問世,使消費者眼花繚亂,胃口大開。從口味上來看,酸、甜、咸、辣、麻及海鮮味應有盡有;從用途上來看,既有用于炸、炒、烹的,也有用于蒸、煮、燉的; 從品種上來看,既有固定型的,如五香粉、鮮辣粉、味精等,也有液體型的,如調味油、調味汁等;從包裝上來看,既有瓶裝、桶裝的,又有盒裝、袋裝的,還有用高檔禮品盒、壇裝的,致使調味品從居家消費逐步向饋贈消費的趨向發展。

          高檔化:昔日那種以油、鹽、醬、醋等為主導的調味品市場已發生了深刻的變化,丁香、沙司等高檔調料已進入普通家庭,調味品高檔化是居民生活提高的結果。據調查,黑胡椒粉、桂皮粉、大蒜粉等幾十個品種的高品質調味品深受眾多消費者的歡迎。

          方便化:如今,時間對每個家庭、每個人都十分寶貴,人們用于一日三餐的時間已大大縮短。為了適應人們生活的快節奏,各種方便、快捷型的調味品應運而生。蔥汁、蒜汁、辣油、番茄醬等產品滿足了人們吃涼菜或拌菜肴的需求,涮羊肉系列調料順應了冬季愛吃涮羊肉者的心愿,各種方便型調料為人們提供了四季理想的調味佳品,因而銷勢十分看好。

          復合化:復合化調味品是近年發展起來的一種新型調料,它是將幾種調味品按比例調和而成的調味品。例如,一包湯料,用開水一沖,即成了一碗有滋有味的鮮湯;放入一包復合調料,燉燒雞、鴨、鵝、豬、牛、羊肉等不必擔心味道不全,作為調味品中的“新秀”——復合調料,現已顯示出很強的競爭力,并且銷路極為樂觀。

          營養化:現代人在食用調味品的選擇上,比較注重其營養和保健功能,如對心血管病有一定輔助療效的醋蛋液,含有各種維生素的多維醬油、高效健身米醋等產品銷路看好,具有較高營養成分的蔬菜調料汁、香菇雞汁等備受消費者的青睞。

          備忘:不得不提的是,時下適應幼兒、青少年生長發育所需要的調味品系列似乎還是個空白,這有待于廠商重視和開發,從而使調味品市場的產品格局更加合理、全面。

          干辣椒 干辣椒,又稱干海椒,是用新鮮尖頭辣椒的老熟果曬干而成,主要產于云南、四川、湖南、貴州、山東、陜西、甘肅等省區,品種有朝天椒、線形椒、羊角椒等,成品色澤紫紅,肥厚油亮,辣中帶香。保管時應放干燥通風處,注意避免蟲蛀、防止霉變,保持其風味不失。干椒在烹調中應用廣泛,不僅有去腥壓異味的作用,而且還具有解膩、增香、提辣的作用,不論是植物蔬菜還是動物肉類、魚類均可使用。使用時應注意投放時機,準確掌握加熱時間和油溫,從而保證既突出其辣味又不失鮮艷色澤。

          辣椒粉 辣椒粉,又稱辣椒面,是將各種尖紅頭干辣椒研磨成的一種粉面狀調料。因辣椒品種和加工的方法不同,品質也有差異。

          從質量上看一般應以色紅,質細、籽少、香辣的為好,保管方法同干辣椒。辣椒粉在烹調中的應用較廣、不僅可以直接用于熟制各種菜肴,而且可以用于自制辣油,方法是將燒熱煉熟的植物油,澆入適量的辣椒粉中,使其辣椒堿在熱作用下,慢慢分解,散發出香辣味,溢出紅色而成,主要用于調制冷菜或部分地方小吃。

          辣椒油 辣椒油與辣油有一定的區別,辣椒油是按一定的比例,將干椒或辣椒粉放入清水鍋內慢火熬煮,使其辣和色澤充分釋出,然后加入油,再使水分揮發干凈,經冷卻沉淀而成。辣椒油色澤鮮紅,味道香辣且平和,是廣為使用的辣味調料之一,在烹調中功能同于干辣椒。

          牛蒡醋 牛蒡別稱“惡實”,菊科。二年生草本。根肉質肥大,外形似筍尖,去皮后像山藥,是時尚蔬菜,俗稱“東洋蘿卜”。牛蒡在我國東北、江蘇豐縣地區及日本、韓國等國均有種植,含有豐富的蛋白質、氨基酸、多種維生素、礦物質及食物纖維。

          藥效:能降低血脂,防治便秘,對高血壓、糖尿病、腸癌等疾病也有預防作用,具有抗衰老、提高人體免疫力的功效。據悉,牛蒡醋用水稀釋2倍后,涂抹在面部,還可治療酒刺,深受女性青睞。牛蒡醋制法較簡單。將牛蒡洗凈,切成片或塊,浸泡在食醋中,2天后即可食用。

          牛蒡醋配方:食醋54%,牛蒡33%,蜂蜜2%,甘草11%。

          紫蘇醋 紫蘇葉屬唇形科植物,在我國江南一帶均有種植,上海松江縣每年向日本出口紫蘇葉,巴掌大的一片紫蘇葉售價5角,成為出口創匯農產品。紫蘇葉是時令蔬菜,李時珍說:“紫蘇嫩時采葉,和蔬茹之,或和鹽梅作酸菜,食之甚香?!逼溽t用價值也較高,江浙地區,民間常用以煮蟹解毒,驅寒。紫蘇葉性味辛、溫。含有紫蘇醛、紫蘇酮、左旋檸檬酸、蒎烯等成分。根據試驗報告,將紫蘇萃取液用于發熱的家兔,證明有解熱作用?,F代醫學實驗證明,在試管內測出紫蘇葉能抑制葡萄球菌的生長。近年來,在日本掀起“紫蘇葉熱”,不少家庭將紫蘇浸泡在食醋中,自制紫蘇醋飲料;色彩鮮艷,香味撲鼻,能改善和調節人體新陳代謝,具有預防高血壓、冠心病、血管硬化等作用,尤其是老年人特別喜愛。紫蘇醋飲料制法較簡單。將紫蘇葉洗凈后切碎,浸泡在食醋中,3天后即成。

          紫蘇醋配方:食醋60%,紫蘇葉30%,蜂蜜3%,麥芽糖漿7%。

          我們這里聊到的“糟”可不是亂七八糟的“糟”,而是酒糟的“糟”。福建人愛釀紅酒,比較有名的有:青紅酒,紅曲米酒等。這些酒釀制好后沉淀在缸底的酒糟色澤暗紅(棗紅或酒紅),有一種奇特的混合型香味。這種香味既有酒香,又不止酒香,很難形容,福建人稱之為糟香。酒糟因為顏色鮮紅而被稱為紅糟。

          在閩菜的歷史中,紅糟的運用是十分有特色的。紅糟在閩菜中時而作為輔料,時而作為調料,時而扮演染料的角色,或濃或淡變化萬千?!吧朴谟迷恪焙汀吧浦坪ur”一樣是歷史上人們對閩菜的評判標準之一,而紅糟的使用尤以福州地區為好。

          紅糟,是以糯米為原料釀制而成。含酒量在20%左右。質量以隔年陳糟、色澤鮮紅、具有濃郁的酒香味為佳。存于干燥陰涼處,防止日曬、雨淋。

          食用方法:紅糟是特殊調味品??勺鲈懔锶馄?、糟雞、糟魚等。紅糟在食前先用油把糟炒干,再加其它佐料。加熱后色澤鮮紅,具有特殊風味。

          紅糟是用糯米煮熟之后加入紅酒麴發酵而成的一種醬料,類似酒釀但色澤紅艷,用來烹調菜肴可增香、添色,但因其含有咸味,所以調味時須注意鹽的使用量,利用紅糟蒸魚或蒸肉,簡簡單單就能完成一道美味的佳肴。

          秋風送爽,正是田螺Z肥滿之時。如何調味?試舉一例。

          將鍋燒紅,放油落鍋,把蒜蓉、紫蘇葉、沙茶醬、豆豉等倒入鍋中,爆香,加入田螺不停地炒,濺入滾水,用精鹽調味,炒至熟透,勾芡加包尾油、麻油和勻上碟。

          調味料:紫蘇葉(中藥店有售)、沙茶醬,蒜蓉、豆豉等少量。


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